楚雄牛肝菌
楚雄牛肝菌，云南省楚雄市特产，中国国家地理标志产品。牛肝菌是楚雄州境内盛产的主要菌类，是云南省楚雄州的特产。云南省楚雄市境内野生菌种类多、分布广、产量大，出菌区域覆盖全市国土面积的44.5％， 78.1％的山林中均有野生菌生长。其中楚雄牛肝菌以色泽分明、菌盖厚实，肉质细嫩紧密，菌味浓香鲜甜，口感糯滑滋润，营养价值丰富，钾高钠低等特点深受广大消费者喜爱。2016年12月，原国家质检总局批准对“楚雄牛肝菌”实施地理标志产品保护。楚雄州牛肝菌类资源丰富，有不少优良的可食品种，主要有白、黄、黑牛肝菌。白牛肝菌，又称美味牛肝菌，生长于海拔九百米至二千二百米之间的松栎混交林中，或砍伐不久的林缘地带，生长期为每年五月底至十月中，雨后天晴时生长较多，易于采收。白牛肝菌味道鲜美，营养丰富。云南省各族群众喜爱采集鲜菌烹调食用。西欧各国也有广泛食用白牛肝菌的习惯，除新鲜的作菜外，大部分切片干燥，加工成各种小包装，用来配制汤料或做成酱油浸膏，也有制成盐腌品食用。云南省从一九七三年起出口白牛肝菌，销往西欧，极受欢迎，供不应求。除出口鲜牛肝菌外，山区群众还将鲜牛肝菌切片烘干，交外贸部门大宗出口。黄、黑牛肝菌与白牛肝菌同科，食用方法相同，味道亦近似。牛肝菌因肉质肥厚，极似牛肝而得名，是名贵稀有的野生食用菌，为“四大菌王”之一。
楚雄牛肝菌
雨季来临，楚雄进入食菌季，鸡枞、松茸、牛肝菌、青头菌……这些生长在山林中的“珍馐”，已经悄悄“跃上”餐桌，向食客展示它的鲜美滋味。云南流传着这样一句话：“云南产菌，楚雄尤多；楚雄多菌，精在南华。”云南省楚雄州南华县已知野生食用菌种类达290多种，年蕴藏储量达1万多吨，松茸、松露（块菌）、鸡油菌、牛肝菌“世界四大名菌”均有分布，是全国重要的野生菌产地和最大的野生菌交易集散地，先后被授予“世界野生菌王国”“中国野生菌之乡”“中国野生菌美食县”的称号。
楚雄牛肝菌
今天来说说牛肝菌 见手青云南人吃菌子见小人的锅都是它背的 —— 牛肝菌
一般在6-10月上市。传得神乎其神的吃菌见小人的故事，很多就是见手青的锅。
见手青属于牛肝菌的一个大类，约有20种，一般上市是每年六月到十月，上市时间比鸡枞早，最早的四月份就有，主要看雨水情况。作为一种常见的食用菌，就算在本地，也是有人爱吃有人怕。
见手青炒青椒或干辣椒都是常见的做法，很多人云南人的法子是爆蒜后，下切好的见手青，大火翻炒后油焖。也有人为了口感更好，用大火宽油爆炒，但风险不低。总之，如果你要吃，一定记得做熟，可以先过油或飞水，然后再烹炒。
除了见手青，当地吃得多的还有黑牛肝和白牛肝。
楚雄当地又管黑牛肝菌叫黑木碗，肉质软滑，跟鸡枞的上市时间相仿，比鸡枞略早。
家常的吃法，也是爆香蒜后加火腿、青椒等翻炒，再加水大火焖干。滑溜溜的菌帽，好吃筷子却不好夹，算是练手。口感和鸡枞菌完全不同，香味浓而唇齿不实。黑牛肝菌和青头菌炒吃都极耗油
，油少了，很容易把菌炒得太干，甚至有苦味。
白牛肝菌即美味牛肝菌，做法与黑牛肝相似，楚雄本地白牛肝菌的肉质通常比黑牛肝菌更硬一些，焖煮的时间更长，也有人拿它和苦菜或肉片炒了一起吃。
需要提醒的是，牛肝菌虽是云南最常见的野生食用菌种，市场上出售的可能会掺杂有毒的菌子，而且往往长得一脸人畜无害，本地人也偶有中招，购买时一定要注意分辨。
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